纖維素酶在食品工業中的應用

1 纖維素酶在水果、蔬菜加工業中的應用

由于果實和蔬菜中含有大量的纖維素，在加工過程中為了使植物組織軟化膨潤，一般用加熱蒸煮、酸堿處理等，但這樣就會使果蔬的香味和維生素損失，用纖維素酶進行果蔬處理不僅可以避免上述缺點，還可以使植物組織軟化膨松，能提高可消化性和口感。纖維素酶用于果蔬汁加工可有利于細胞內物質滲出，增加出汁率；此外還可以減小壓榨時壓力，具有澄清作用。

國外有研究，在進行大豆加工時，用纖維素酶處理大豆，可促使其脫皮，同時，由于它能使胞壁破壞，使包含其中的蛋白質、油脂完全分離，增加其從大豆和豆餅中提取優質水溶性蛋白質和油脂的獲得率，既降低了成本，縮短了時間，又提高了產品質量。

近年來，纖維素酶還應用于蔬菜脫水加工方面。另外可以用細胞分離酶或纖維素酶分解果實和蔬菜，使其溶化而做成果醬。也可用纖維素酶溶解蘑菇 , 制造一種新調味料。在糖漬果品加工中用砂糖浸漬果實時 , 用纖維素酶破壞細胞膜 , 砂糖短時間內即可浸透果實中。椰子餅加水蒸煮后 , 加入纖維素酶 , 其中的蛋白質、脂肪和糖類得到釋放 使之作為人類的,食物而被利用成為可能。

2 纖維素酶在飲料業中的應用

隨著茶飲料業迅速發展。使得纖維素酶在這一領域也有了新的作用。傳統上，茶葉、速溶茶飲料生產加工，采用熱水浸提法來提取茶葉中的有效成分。有人研究在使用纖維素酶提取時，可以有效提高速溶茶的提取率,經酶處理的茶飲料在短期內可以提高其穩定性。而采用沸水浸泡和酶法結合既可縮短抽提時間又可提高水溶性較差的茶單寧、咖啡因等的抽提率，并能保持茶葉原有的色、香、味。將纖維素酶應用于果蔬榨汁、花粉飲料中，可提高汁液的提取率，促進汁液澄清。而在日本，有報道，有人用纖維素酶處理豆腐渣后接入乳酸菌進行發酵，可制得高營養、高品味的發酵飲料。