電子舌分析功能性飲料的味覺特征

2016年北京奧林匹克森林公園的全民健身活動“光豬跑”吸引了大眾的眼球，如今越來越多的人們愿意把時間和金錢投入到運動和健康當中。人體在運動后不僅要補充水分，更需要補充礦物質，以便及時彌補損失的能量，為此功能性飲料逐漸成為人們運動的最佳伴侶，隨著全民健身熱潮的洶涌來襲，功能性飲料消費也迅速增長。

調查發現，市面上功能性飲料品牌多樣，功能各異。如何根據自身情況選擇最適合的飲料成為困擾大家的難題，目前人們只有如神農嘗百草般依次品嘗后才能找出適合自身需求的飲料。為了解決消費者購買時的困惑，我們選擇農夫山泉旗下的維他命水、尖叫，百事旗下的佳得樂，以及可口可樂水動樂和樂百氏脈動5大功能性飲料（檸檬口味）為實驗材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統對其進行味覺評價，分析味覺與配方的關系，為人們購買選擇提供一定的指導。

樣品無需經過處理，直接倒入專用樣品杯中，設置檢測程序，開始測試。循環測試三次，利用儀器自帶軟件做數據結果展示。以人工唾液的味覺指標為參照（人工唾液的無味點均為0），測試發現酸味、甜味和咸味是該類功能性飲料主要的味覺特征。咸味來自于飲料中添加的電解質成分的味覺呈現。不同品牌飲料在味道上差異顯著，各有特色。脈動較其他功能性飲料而言具有突出的酸味，酸味值達23.57，相對較弱的甜味和咸味，數值均在無味點以下；水動樂與佳得樂的味道相似，水動樂在苦、澀味和咸味上大于佳得樂約一個刻度，可見其電解質的含量略高于佳得樂，味道上更為復雜、豐富；農夫山泉維他命水咸味在無味點以下，尖叫咸味低于水動樂與佳得樂約2個刻度為3.02。

由此可見，功能性飲料中佳得樂、水動樂和尖叫最大的特點是電解質含量豐富，飲用時會有明顯的咸味；脈動味道最為特殊，突出的酸味使得味道更加激烈，這也是青檸口味脈動的最大特色；農夫山泉維他命水在這五個品牌中口味較之均衡柔和。通過分析功能性飲料的味道特征，讓我們在運動完畢購買飲料時可以更有針對性和目的性，使我們的身體由內而外均衡健康。