還原糖的測定方法——高錳酸鉀法

　　1．原理，還原糖在堿性溶液中使銅鹽還原成氧化亞銅，在酸性條件下，氧化亞銅能使硫酸鐵還原為硫酸亞鐵，再用KMNO4溶液滴定硫酸亞鐵，即可標出還原糖的量。

　　2. 操作方法

　　（1）樣品處理

　　a. 乳糖：包括乳制品以及含蛋白質的冷食類

　　 稱樣2-5g（液體樣25~50ml）→于250ml容量瓶→加水50ml→加A液10ml+1N NaOH 4ml →定容→靜置30秒→過濾→棄去初液→可測還原糖及蔗糖用。

　　b. 低酒度飲料：麥精露、各類汽酒等飲料。

　　先暴氣除CO2→取100ml→于蒸發皿中→用1 N NaOH 中和→沸水浴蒸至原體積四分之→轉入250ml容量瓶→加50ml水→搖勻→（加A液10ml→加1 N NaOH 4ml）→加水至刻度→靜置30秒→過濾。

　　c. 含多量淀粉的食品：嬰兒食品、糕干粉、寶寶樂、代乳粉、餅干、面包、糕點等

　　 稱樣10-20g→250ml容量瓶→加水200ml→45度水浴加熱1小時→不停搖動→冷后加水至刻度→靜置→吸出清夜200ml于另一容量瓶（250ml）→加A液10ml+1N NaOH 4ml→靜置30秒→過濾。

　　d. 汽水、果露、國產七種可樂及可口可樂

　　 處理CO2→吸樣液100ml→于250ml容量瓶→加水至刻度→可測還原糖及蔗糖。

　　（2）測定方法

　　取50ml處理的樣液→于400ml燒杯→加A、B液各25ml→加熱在4min左右沸騰→再煮2min→趁熱抽濾→用60℃水洗燒杯和沉淀→直到洗液不成堿性→將抽濾的紙（或者石棉）及Cu2O→轉入原來燒杯→用25ml硫酸鐵溶液沖洗抽濾瓶→使沖洗液全部洗入原燒杯中→加水25ml→使Cu2O溶解→用0.1N KMnO4標液滴定至微紅色，同時用50ml水按上述方法做空白實驗。

　　 （3）計算

　　3. 注意事項：

　　（1）煮沸后的溶液顯紅色不顯蘭色，則表示糖量高，可減少取樣體積。

　　（2） 在洗滌Cu2O的整個過程中應使沉淀上層保持一層水層，以隔絕空氣，避免Cu2O被空氣中的氧所氧化。

　　（3）此法適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液不受限制，準確度高，重現性好。準確性和重現性都優于直接滴定法，但操作復雜、費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。

　　（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）

　　1. 原理

　　樣品經過處理除去蛋白質等雜質后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，用直接滴定法測定水解后

　　樣品中的還原糖總量。

　　2. 試劑

　　3. 方法

　　（1） 取過量樣品進行提取，放入250ml容量瓶，加5ml醋酸鋅和5ML亞鐵氰化鋅，定容，靜止30分后過濾，濾液備用。

　　（2） 測定

　　樣品預滴定：

　　取A、B液各5ml于三角瓶中加水10ml，玻璃珠數粒，加熱在2分內沸騰，趁熱滴定，滴定到蘭色褪去，記錄用量。

　　正式滴定：

　　取A、B液各5mL于三角瓶→加玻璃珠三粒→從滴定管直接加比預滴定時少0.5-1.0ML樣液，在2分沸騰，趁熱滴定蘭

　　色褪去，記錄，取三次平均值計算結果。