目前，與面包酵母菌種改良有關的研究主要集中在耐高糖的機制、麥芽糖的利用、低溫適應性、蜜二糖的利用和乳糖的利用等方面。其中耐高糖機制和麥芽糖的利用與面包酵母發酵力的關系非常密切。
面包酵母對由面團中的糖或鹽,或者兩者引起的高滲透壓相當敏感。面包面團中含有較多的糖、鹽等成分,均產生滲透壓。耐高滲透壓的酵母必耐高糖，因此根據觀察,耐高糖酵母必須具備以下3個條件之一。
①具備在胞內快速積累高含量甘油和高滲透壓環境相平衡的能力；
②具有高海藻糖含量,能夠保持細胞膜的完整性；
③當蔗糖被用作碳源時，酵母的蔗糖酶活性應當與酵母的糖利用速度相適應,能夠維持一種低滲透壓的環境。
一般來講，面團發酵中,麥芽糖較遲于葡萄糖被利用。對于麥芽糖適應性差的面包酵母，在麥芽糖與葡萄糖共存時先利用葡萄糖,而麥芽糖到發酵后期才被利用。而對于麥芽糖適應性好的面包酵母,在麥芽糖和葡萄糖同時存在下可較快地利用麥芽糖,因此在無糖面團下起發速度較快。
面團在調制成型后,經冷凍可保持其在一段時間內不酸敗。在解凍后,面團經醒發依然可以烘烤制成成品,這就要求面包酵母具有良好的低溫適應性。對于面包酵母耐低溫性能的遺傳機制還不很清楚。人們只是猜測酵母的耐低溫性能與耐滲透壓性能或許有某種聯系。在甜菜糖蜜中含有0.5%~2.0%的棉子糖。一般面包酵母的蔗糖酶能將棉子糖分解為果糖和蜜二糖,但因缺乏蜜二糖酶,不能將蜜二糖分解為葡萄糖和半乳糖,因此只能利用棉子糖的1/3。如果面包酵母能利用蜜二糖,將不僅能提高單位糖蜜的酵母產量，而且能降低廢液的BOD含量。乳清中含有的主要糖類是乳糖，而面包酵母并不能同化乳糖。能利用乳糖的只有少數幾種酵母,但它們的產氣能力并不強。使面包酵母利用乳糖也是面包酵母菌種改良的一個方向。