谷物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中a—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值高低也就表明了相應的a—淀粉酶活性的差異。
降落值測定儀是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準確判定谷物的發芽損傷程度，適用于谷物，尤其是小麥和小麥粉的測定，使糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域中進行質量檢測的必備儀器。
1、將一根尼龍管一頭接冷凝管，一頭接自來水龍頭；另一根尼龍管一頭接另一冷凝管，一頭放入水池中，保證在工作時冷水經過冷凝管后流入水池中，保證在工作時冷水經過冷凝管后流入水池排出。
2、將電源線出入輸入電源插座，接通220V電源，注意電源必須是帶接地的三芯插座。打開電源開關。此時面板上“電源”“預熱”指示燈亮，顯示屏顯示“999”。
3、移出水浴桶，拔下水浴桶后的電插頭，將水浴桶蓋取下，注入蒸餾水，觀察水位計，使水達到水位計紅線處。
4、蓋上水浴桶蓋，將水浴桶后的插頭插上，把水浴桶放在水浴桶座上，使桶蓋上的銷孔插進機箱上的定位銷上，使之可靠定位。