一、選好米料
選擇優質糯米作發酵原料；
二、淘凈浸透
糯米用清水淘凈后浸泡12—24 h；
三、蒸煮熟透
用蒸籠或高壓鍋隔水蒸透糯米；
四、降溫接種
將蒸熟的米飯從蒸鍋中取出、分散、降溫。按量先將球狀酒藥在研缽中研細，然后再與量的米飯拌勻；
五、裝料發酵
接種后米飯可裝入500 ml 燒杯中（經壓實后容積在300 ml 左右），中央再留一散熱和積液孔道。若用陶壇或其它容器也可，但事先都應洗凈和開水淋泡，以防雜菌污染；
六、保溫發酵
在30 ℃溫箱中先培養2 d 左右。第一天可在米飯表面見到縱橫交錯的大量菌比體在延伸，接著可見米飯的黏度逐漸下降，糖化液慢
慢溢出；至第二天，菌絲體生長與發酵繼續進行。這時若發現米醅較干時，可適當補加些涼開水；
七、后熟發酵
釀制2d后的酒釀己初步成熟，但口味不佳，因些須在8—10 ℃較低溫度下放置數天，進行后發酵，以減少酸味、提高糖度和酒香味；
八、質量評估
優質的甜酒釀應是色澤潔白、米粒分明、酒香濃郁、醪液充盈、甜醇爽口的發酵食品。
展開 | 