淀粉的物理性質

　　1 淀粉的物理性質

　　淀粉根據其分子形狀可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉是由α-1，4 葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，二支鏈淀粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖。

　　直鏈淀粉在水溶液中并不是線性分子，而在分子內氫鍵的作用下分子鏈卷曲成螺旋狀，每個螺旋含有6 個葡萄糖殘基。在顯微鏡下，淀粉都是形狀和大小不同的透明顆粒，其形狀有圓形、卵形（橢圓形）、多角形等三種。不同淀粉的淀粉粒的形狀不相同，馬鈴薯淀粉粒的形

　　狀為卵形，玉米淀粉粒的形狀為圓形和多角形，稻米淀粉粒的形狀為多角形。不同淀粉粒不僅顆粒形狀不一樣，其大小也不相同，不同淀粉粒平均顆粒大小為：馬鈴薯淀粉粒65μm，小麥淀粉粒20μm，甘薯淀粉粒15μm，玉米淀粉粒16μm，稻米淀粉粒5μm。就同一種淀

　　粉而言，淀粉粒的大小也不均勻，如玉米淀粉粒中最大的為26μm，最小的為5μm。在常見的淀粉中馬拉松淀粉的顆粒最大，稻米淀粉的顆粒最小。支鏈淀粉易分散在冰水中，而直鏈淀粉不易分散在冰水中。天然淀粉粒完全不溶于冷水。在68-80℃時，直鏈淀粉在水中溶脹

　　而形成膠體，支鏈淀粉則仍為顆粒，但是，一旦支鏈淀粉溶解后冷卻則不易析出。