1 淀粉的物理性質
淀粉根據其分子形狀可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,支鏈淀粉是由α-1,4 葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖,二支鏈淀粉是由α-1,4 和α-1,6 糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖。
直鏈淀粉在水溶液中并不是線性分子,而在分子內氫鍵的作用下分子鏈卷曲成螺旋狀,每個螺旋含有6 個葡萄糖殘基。在顯微鏡下,淀粉都是形狀和大小不同的透明顆粒,其形狀有圓形、卵形(橢圓形)、多角形等三種。不同淀粉的淀粉粒的形狀不相同,馬鈴薯淀粉粒的形
狀為卵形,玉米淀粉粒的形狀為圓形和多角形,稻米淀粉粒的形狀為多角形。不同淀粉粒不僅顆粒形狀不一樣,其大小也不相同,不同淀粉粒平均顆粒大小為:馬鈴薯淀粉粒65μm,小麥淀粉粒20μm,甘薯淀粉粒15μm,玉米淀粉粒16μm,稻米淀粉粒5μm。就同一種淀
粉而言,淀粉粒的大小也不均勻,如玉米淀粉粒中最大的為26μm,最小的為5μm。在常見的淀粉中馬拉松淀粉的顆粒最大,稻米淀粉的顆粒最小。支鏈淀粉易分散在冰水中,而直鏈淀粉不易分散在冰水中。天然淀粉粒完全不溶于冷水。在68-80℃時,直鏈淀粉在水中溶脹
而形成膠體,支鏈淀粉則仍為顆粒,但是,一旦支鏈淀粉溶解后冷卻則不易析出。
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