1、吸附性質
淀粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物,直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好,很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合,形成結晶性復合體而沉淀。
2、溶解度
淀粉的溶解度是指在一定溫度下,在水中加熱30 min后,淀粉樣品分子的溶解質量分數。淀粉顆粒不溶于冷水,受損傷的淀粉或經過化學改性的淀粉可溶于冷水,但溶解后的潤脹淀粉不可逆。隨著溫度的上升,淀粉的膨脹度增加,溶解度加大。
將淀粉懸浮液進行加熱,淀粉顆粒開始吸水膨脹,達到一定溫度后,淀粉顆粒突然迅速膨脹,繼續升溫,體積可達原來的幾十倍甚至數百倍,懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液,這種現象稱為淀粉的糊化。淀粉發生糊化現象的溫度稱為糊化溫度。即使同一品種的淀粉,因為存在顆粒大小的差異,因此糊化難易程度也各不相同,所需糊化溫度也不是一個固定值。
3、回生
糊化的淀粉在稀糊狀態下放置一定時間后會逐漸變渾濁,最終產生不溶性的白色沉淀。而在濃糊狀態下,可形成有彈性的膠體,這種現象稱為淀粉的回生,也叫淀粉的老化或凝沉。
4、膨脹能力
加熱淀粉乳,淀粉顆粒會膨脹。對于不同種類淀粉其顆粒膨脹能力不同。將淀粉乳樣品在一定溫度水浴中加熱30 min,然后離心,傾出上清液,將沉淀的顆粒稱重,淀粉膨脹后沉淀顆粒的重量與原來干淀粉重量之比稱為膨脹能力。
5、臨界濃度
淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收,無游離水遺留的干基重量。當淀粉濃度超過臨界值時,淀粉將形成膨脹粒的連續相,全部自由水都被截留；低于臨界值將會有游離水分存在。工業上應用的淀粉糊濃度遠高于臨界濃度,淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據。