同時蒸餾萃取與頂空固相微萃取法分析豆豉揮發性成分

摘 要：采用同時蒸餾萃取法(SDE)和頂空固相微萃取法(HS-SPME)提取豆豉樣品中揮發性成分，經氣相色譜-質譜聯用儀分析后共檢測到96 種揮發性化合物，其中烴類最多有40 種，其次是酯類13 種和醛類11 種，另外醇類、酸類、酮類、酚類和雜環類分別有9、7、6、7、3 種。SDE 法和HS-SPME 法分別鑒定出60 種和43 種風味組分，比較兩種提取揮發性成分的方法可知，SDE 法具有較高的萃取量，適合對高沸點、低揮發性的物質的分離；HSSPME具有快速簡便、不使用溶劑和樣品檢測非破壞性等優點，適合易揮發性化合物的檢出。只有將兩種方法結合起來，才能得到對產品的揮發性物質的綜合評價。
關鍵詞：豆豉；揮發性成分；同時蒸餾萃取；頂空固相微萃取

    豆豉是我國傳統的發酵食品，自古以來就廣泛用于烹調菜肴，在日本及東南亞食用亦較為廣泛[1 ]。豆豉是以大豆為主要原料經過微生物發酵而成的傳統發酵豆制品，屬于高營養的植物性食品。豆豉品種按制曲時參與的微生物不同可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細菌型等4 種類型。具有風味獨特、營養豐富、含有多種生理活性物質等特點[2 ]。豆豉功能成分引起越來越多的科研工作者重視，但其香味成分研究卻少見報道[3- 5]。
    隨著科學技術的迅速發展，尤其是精密分析儀器的出現，使食品風味的研究方法不斷得到改進和完善。同時蒸餾萃取法(SDE)是近二十年發展起來的用于分析樣品中揮發性、半揮發性成分的分離方法。該法將水蒸氣蒸餾與溶劑萃取合二為一，減少了實驗步驟，縮短了分析時間，節省了萃取試劑；固相微萃取法(SPME)是用內涂固定液的石英纖維萃取樣品中的化學成分，具有分析時間短，不使用有機溶劑，樣品不需前處理等優點[ 6 ] 。
    因此，本實驗采用同時蒸餾萃取(SDE)和頂空固相微萃取法(HS-SPME)兩種方法提取樣品中的揮發性成分，再利用氣相色譜- 質譜聯用儀對揮發性成分進行分離鑒定。同時比較兩種提取技術的異同，初步探討產品風味組成與感官特性的關系，為調配豆豉香氣提供初步的依據。