發酵法是指經凈制或處理后的藥物，在一定的溫度和濕度條件下，使藥物發泡發芽的炮制方法。
1、中種發酵法：
首先將面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母營養物等品質改良劑、麥芽粉等酶制劑、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先調制成"中種面團"發酵，然后再加入其余原輔材料，進行主面團調粉，再進行發酵、成形等加工工序。
2、直接發酵法：
直接發酵法是將所有的面包原料，一次混合調制成面團，進入發酵制作程序的方法。做法，直接發酵法也稱一次發酵法，其基本作法是將所有的面包原料，一次混合調制成面團，進入發酵制作程序的方法。
3、連續式發酵法：
發酵過程全部都是連續進行的稱為連續式發酵法。連續式發酵法又叫連續式培養法。連續式發酵法的最初理論是由俄國學者C.B.列別捷夫在1915年研究出來的：這個方法的特點是把發酵過程劃分為各個獨立進行的階段。