中國傳統飲食標準化之路：標準不斷推出爭議中前行

　　23日，西安市質監局發布消息稱，《西安傳統小吃制作技術規程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術規范（征求意見稿）起草，即日起至12月15日公開征求意見。此消息一出，傳統飲食標準化的話題再次引起關注。

　　 標準不斷推出

　　 事實上，這已經不是第一次有中國的傳統飲食被制定出標準了。

　　 早在2008年，國家就曾出臺了“饅頭國標”。這部經國家標準委批準的《小麥粉饅頭國家標準》2008年1月起在全國實施。標準中要求饅頭外觀形態完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物。口感上要求無生感，不粘牙，不牙磣。不過這只是推薦性標準。

　　 2010年，山東開始了魯菜標準編制起草工作，至今共有53道魯菜標準頒布實施。

　　 2013年，湖南省質監局發布38項湘菜地方標準，湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。

　　 江蘇省揚州市質監局也在今年10月22日發布了“揚州炒飯”新標準，要求“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口。

　　 此外還有川菜標準。同樣在今年10月，有媒體報道稱，四川省質監局已制定了12項川菜的標準。從回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經典菜肴，到豆豉、酸菜魚調料等調料技術要求，都能在不同的標準中找到依據。而這則新聞當時還曾被“誤讀”為“魚香肉絲要長10厘米”。

　　 爭議相伴

　　 與飲食標準不斷推出相伴的，是不小的爭議。

　　 在“魚香肉絲被規定長10厘米”被熱傳之后，就有評論指出，在一些著名的菜品上，從市場交易考量，將色香味與食材的關系，設置一個大概的“度”，保證了名菜的質量。但標準由權力部門而非行業協會制定，多少有點越俎代庖之嫌。

　　 而對于“具有一定強制性”的揚州炒飯標準，同樣的爭議也在出現。

　　 有評論稱，單就“強制性”而言，職能部門角色越位的現象就該被加以警惕。報道中還提到，揚州市相關部門將會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號，如果這些企業不按照標準來炒飯，將會被摘牌。到時候，借“授牌”或“摘牌”的之機，還極有可能滋生權力尋租，地方政府與市場的關系不僅無法理順，還有可能造成不正當競爭。

　　 對于這些質疑，四川省質監局標準化處處長宋毅曾在接受媒體采訪時解釋稱，食品安全標準是強制性的，只要你生產制作川式泡菜，你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標準的要求來制作，而這些標準，很多是寫在《食品安全法》中的，違反標準也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強制性，各地沒有統一規定。一些地方可能處于品牌保護的需要，規定有強制性；我省的執行的是推薦標準，因為我們的觀念是，在保障食品安全的前提下，百花齊放。川菜需要適應市場需求，保留當地特色。至于一家餐館制作出味道偏離常規的回鍋肉，那也只是市場行為，政府部門不會橫加干預。

　　 餐飲標準化與中餐的生存方式

　　 除了前述爭論外，餐飲的標準化還與中國餐飲在當下的生存方式密切相關。

　　 早在2003年，就有媒體推出了一篇名為《韓國泡菜產業現代化的啟示》的文章。在該文列舉的三點啟示中，第一條就提到了“實行批量化、規模化、標準化生產”。而其余的兩條為“敢用善用高科技工具”和“圍繞傳統產品開展科學研究”。

　　 該文章認為，這種產業生產不僅可以降低成本，而且能夠迅速占領市場。一般來說，打開國際市場，尤其是占領國際市場，產品不上規模、生產標準不統一，特別是傳統菜，東家做東家的口味，西家做西家的口味，夏天做夏天的口味，冬天做冬天的口味，那么不可能取得消費者的認可。所以，產業化生產就解決了泡菜的標準化問題。麥當勞、肯德基的生產銷售中，特別注重標準化生產，其原因也就在這里。

　　 文章最后還指出，中國是一個禮儀之邦，特別講究吃，形成了豐富的吃文化。各地區、各民族都有獨特的風味食品，并且涌現出許多中華老字號。挖掘這部分食品，開發出產業，用產業化的標準來生產，具有十分重要的意義。

　　 事實上，韓國泡菜并沒有止步于標準化、產業化，還加入了文化涵義。2013年12月，聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第八次會議在阿塞拜疆巴庫通過決議，正式將韓國的腌制越冬泡菜文化列入教科文組織人類非物質文化遺產名錄。

　　 而在此前，韓國泡菜文化就通過韓劇這個載體得以傳播。為了向世界宣傳“泡菜文化”，韓國還專門設立國家節日。從1994年起，每年10月在被譽為韓國“泡菜之鄉”的光州舉行“泡菜節”。此外，光州還建有“泡菜博物館”展示泡菜及其文化的文獻、考古發現等。

　　 反觀中餐，2011年第一次申遺，報送的并不是具體美食而是中國烹飪技藝。結果，中餐申遺連國門都沒有出就敗下陣來。

　　 當下，如何把握中國傳統飲食在標準化與多樣化之間的平衡，是一個需要考慮的問題，同樣這也將影響著中國傳統飲食在當代的生存方式。